Gastronomie

Unter GASTRONOMIE vorgestellt werden landwirtschaftliche Produkte der verschiedenen Regionen und Klimazonen des Baskenlandes, Weinregionen, kulinarische Spezialitäten, Kochgewohnheiten im Baskenland, Rezepte, die Sterne-Gastronomie, die Pintxo-Kultur und weitere gastronomische Eigenarten.

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Qualitätswein aus dem Norden

Irouléguy (baskisch: Irulegi) ist ein kleiner Ort in der nordbaskischen Provinz Niedernavarra (Nafarroa Behera) auf französischem Staatsgebiet. Der Ort liegt 5 km entfernt von Saint-Jean-Pied-de-Port (Donibane Garazi), 50 km südwestlich von Bayonne (Baiona). Irulegi ist mehr als ein Ort, es ist das einzige Weinanbaugebiet in Iparralde, das das Qualitätssiegel der geschützten Herkunftsbezeichnung „Appelation d'Origine Controlée“ trägt, die französische Version der spanischen „Denominación de Origen“.

fischgrill04Frischer Fisch direkt vom Grill

Es handelt sich um die ursprünglichste und einfachste Art zu kochen: das Essen wird einfach auf das Feuer gelegt. Abgesehen vom Unterhaltungswert und davon, dass diese Methode sehr weit verbreitet ist, handelt es sich um eine Kochkunst, die wahre Virtuosinnen hervorgebracht hat. Allerdings ist das Grillen von Fisch nicht unkompliziert. Im Folgenden eine Auswahl von bekannten baskischen Grills für Fischgerichte. Dass der Genuss gelegentlich nicht billig ist, versteht sich am Rande.

chef01Michelin-Sterne und Master-Chefs

Gastronomie hat im Baskenland allerhöchste Priorität. In den Txokos und Sociedades verausgaben sich Amateur-Köche Wochenende für Wochenende, auf internationaler Ebene konkurrieren Edel-Restaurants und Star-Köche um Michelin-Sterne und allerhöchste Lorbeeren. In den Straßen der großen baskischen Städte heißt das Zauberwort Pintxo, darunter ist eine gastronomische Minikomposition zu verstehen, die in allen köstlichen Varianten Augen und Gaumen bezaubert. An dieser Stelle geht es um die besten Köche.

caracol01Schnecken, zwischen Tradition und Avantgarde

Als Allesfresser hat sich die Menschheit daran gewöhnt, alles zu verwerten, was die Umgebung bietet. Schon lange dienten Schnecken als Lebensmittel, davon zeugen die Gehäuse, die an Ausgrabungsstätten gefunden wurden. Diese Weichtiere waren immer Teil der menschlichen Ernährung, ob sie nun vom Land oder aus dem Wasser stammten, ob aus der Notwendigkeit der Nahrungsaufnahme oder aus purer Lust. Hier soll es um die gastronomische Nutzung der Weinbergschnecke im Baskenland gehen.

berlin01„On Egin“ heißt „Guten Appetit“

In Berlin leben Menschen mit 187 Nationalitäten, das ergibt eine bunte Mischung, wenn es um Küche, Essen und Gastronomie geht. Auch die baskische Küche kann da nicht fehlen. Mit baskischen Wurzeln, gemischt mit anderen Einflüssen, hat sich ein Kneipenprojekt seinen Platz erkämpft. In Neukölln neben dem Metro-Ausgang Rathaus, unter dem Namen „On Egin“ – was auf Baskisch nichts anderes als „Guten Appetit“ bedeutet. Neukölln steht stellvertretend für die in Berlin existierende Multi-Kulti-Kultur.

kabeljau01Kabeljau: ein Fisch als kulinarischer Botschafter

In langer Tradition ist der Kabeljau eng mit dem Leben und der Ernährung am Golf von Bizkaia verbunden, speziell in Bilbao. Zwar ist es keine Symbiose, wie manche übertrieben formulieren. Tatsache ist, dass vor der industriellen Revolution neben dem Walfang der Kabeljau eine wesentliche Lebensgrundlage der baskischen Gesellschaft war und ein wichtiges Element einer ausgewogenen Ernährung. Eine Verbindung, die aufgrund der Überfischung der Weltmeere in Gefahr ist.

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