Kabeljau: ein Fisch als kulinarischer Botschafter
In langer Tradition ist der Kabeljau eng mit dem Leben und der Ernährung am Golf von Bizkaia verbunden, speziell in Bilbao. Zwar ist es keine Symbiose, wie manche übertrieben formulieren. Tatsache ist, dass vor der industriellen Revolution neben dem Walfang der Kabeljau eine wesentliche Lebensgrundlage der baskischen Gesellschaft war und ein wichtiges Element einer ausgewogenen Ernährung. Eine Verbindung, die aufgrund der Überfischung der Weltmeere in Gefahr ist.
(18.10.2014) In einem traditionellen Lied Bilbaos heißt es: "Bilbao, unser großes Bilbao, mit seinem schmackhaften Txakoli, frittiertem Seehecht und Kabeljau al Pil-Pil" (1). Diese Lieder, die das Leben in Bilbao rühmen, werden traditionell von weintrinkenden Txikitero-Gruppen gesungen, vorwiegend in den "Sieben Straßen" der Altstadt (2). Ohne Übertreibung kann festgestellt werden, dass Kabeljau (baskisch: bakailaoa, spanisch: bacalao) der kulinarische Botschafter des Baskenlands schlechthin und die Zubereitungsvariante "al Pil-Pil" in allen gastronomischen Kreisen bekannt ist. Daneben gibt es andere Rezepte wie "a la Vizcaina" (3), "al Club Ranero" (4) und in grüner Soße (5). Der Koch-Wettbewerb, den die Fiesta-Gruppen von Bilboko Konpartsak (6) und Makilaren Kofradía (7) jährlich während der großen Festwoche im August (Aste Nagusia) in Bilbao organisieren, beschränkt sich jedoch auf die beiden in Bizkaia am meisten verbreiteten Zubereitungen "al Pil-Pil" und "a la Vizcaina".
Kochwettbewerbe bei den Fiestas
In einer umtriebigen Umgebung wie dem Arenal-Park (8), im Schatten von Linden und Platanen, die vor Sonne wie vor Regen schützen, wird der Kabeljau in der Pfanne geschwenkt. Mit Hilfe geschickter Hände und viel Geduld erreicht er seinen kulinarischen Höhepunkt: ein Gericht, das wie kaum ein anderes mit der Provinz Bizkaia verbunden ist. Für die Zubereitung von "Bacalao al Pil-Pil" sind vier Basiszutaten notwendig: Kabeljau, Olivenöl, Knoblauch und Paprikaschoten. Üblicherweise wird für die Zubereitung ein Tontiegel benutzt, in dem das fertige Gericht heiß serviert wird. Der Name Pil-Pil rührt vom Geräusch her, das beim Kochen erzeugt wird, wenn die Blasen aus Eiweiß platzen, die der Fisch abgibt: pil-pil-pil-pil ... Die Kunst der Zubereitung liegt darin, dem Fisch seine Gelatine abzugewinnen und so eine gleichmäßig sämige Soße zu erreichen. Dies geschieht dadurch, dass der große heiße Tiegel vom Feuer genommen und von zwei Personen hin und her geschwenkt wird. Damit wird verhindert, dass sich die Brühe verdickt.
In dieser festlichen Atmosphäre ist das Hauptziel die Teilnahme und das Vergnügen selbst, wobei der Park zu einem Schauplatz bemerkenswerter Kochkunst im Freien wird – eine große Tradition im ganzen Baskenland. Bereits am Vormittag wählt jede Gruppe einen Platz aus, karrt die großen Butangasflaschen an, sowie Kochring, Töpfe und Zubehör. Und schon beginnen die Vorbereitungen wie das Kleinschneiden von Gemüse, die Zubereitung von Häppchen fürs zweite Frühstück. Wenig später werden die ersten Weine entkorkt. Alle Gruppenmitglieder haben ihre Aufgabe: Einkaufen, Schnippeln, Anweisungen geben. Per LKW werden hunderte von Tischen und Stühlen angeliefert und lange Tafelreihen aufgebaut. Die fertigen Gerichte werden von einer Jury gekostet und bewertet, ein Vorgang, der von einem aufmerksamen und sachkundigen Publikum verfolgt und kommentiert wird. Nach der Preisvergabe beginnt das Essen, die Gruppen genießen ihren Kabeljau. Diese Essen ziehen sich in feuchtfröhlicher Runde oft über mehrere Stunden hin.
Bilboko Konpartsak & Makilaren Kofradia
Seit dem ersten Gastronomie-Wettbewerb im Jahr 1978 wurden 36 Fiestas organisiert. Zu Beginn gab es Koch-Wettbewerbe für die Gerichte "Kabeljau al Pil-Pil", "Marmitako de bonito", Kartoffeleintopf mit Thunfisch, und für "Rabo", Ochsenschwanz-Gulasch. Mittlerweile wurden die Wettbewerbe auf sechs verschiedene Gerichte ausgeweitet. Darüber hinaus gibt es seit 2010 einen Kinder-Kochwettbewerb, bei dem sich die Kids mit der Feuerstelle anfreunden und der großen Zuspruch findet.
Als Ergänzung zu dieser kulinarischen Woche werden am ersten Sonntag der neun Tage dauernden Festwoche in Zusammenarbeit mit den Fangruppen des Fussballclubs Athletic Bilbao Produkte des Eusko Labels Hazi zur Probe angeboten (9). Der Erlös kommt gemeinnützigen Zwecken zugute. Gleichzeitig werden beim Marmitako-Wettbewerb, ebenfalls in Zusammenarbeit mit dem Eusko Label Hazi, 200kg Thunfischfilets gegrillt und in kleinen Portionen verkauft. Auch hier geht der Erlös an soziale Projekte. Diese Produkte sollen eine bessere Ernährungsqualität garantieren und dazu beitragen, regionale Essgewohnheiten zu kultivieren und den lokalen Anbau zu stärken.
Doch sollen an dieser Stelle keine Rezepte ausgetauscht oder verbreitet werden wie dies in den Kreisen leidenschaftlicher Köche im Baskenland üblich ist. Dafür gibt es gute Kochbücher, selbst im Internet vermitteln die besten Laienköche mittlerweile ihre Tricks und Tipps. Dieser Artikel soll vielmehr in kurzgefasster Form die Geschichte des Kabeljau und der baskischen Fischerei-Tradition vermitteln. Auch soll er mahnen, denn unkontrollierter Fischfang 
gefährdet die Fischgründe dieses exzellenten und vitaminreichen Weißfischs.
Der Kabeljau in der Geschichte
Die Verankerung der Kabeljau-Tradition in der baskischen Gesellschaft besteht bereits seit vielen Jahrhunderten. Die Fischkutter folgten Fischbänken in die kühlen Breitengrade um Schottland, Norwegen, Island und Grönland, weiter nach Nordwesten, auf den Wegen der Wikinger. Die ersten Hinweise auf eine baskische Fischindustrie sind archäologischer Natur, obwohl die ältesten Dokumente über den Fischfang der Basken aus dem Mittelalter stammen. Die frühesten und ausführlichsten Berichte beziehen sich keineswegs zufällig auf den Walfang. Heute ist es kaum vorstellbar, doch wurde die baskische Küste bis vor hundert Jahren in den Wintermonaten von Walen besucht.
Einer Forschungsarbeit ist zu verdanken, dass die Kenntnisse über die Rolle der baskischen Seefahrer vertieft werden konnten. Sie gingen in den weit entfernt gelegenen Gewässern des Nordatlantik auf Walfang und schufen die Voraussetzung für die Kommerzialisierung von Kabeljau.
Zweifellos waren die Wikinger die ersten, die Kabeljau auf ihren Fahrten von Norwegen nach Island, Grönland und Kanada trockneten. Bereits im 10.Jahrhundert waren es Thorwald und sein Sohn Eric der Rote, die sich in diese unwirtlichen Landstriche aufmachten, nachdem Eric aus seinem Land verbannt worden war. Im heute kanadischen Neufundland wurden die Reste eines Wikinger-Lagers gefunden. Wie konnten sie in diesen Landstrichen überleben, wo es nichts als Fischfang gab? Sie lernten, den Kabeljau zu konservieren, indem sie ihn in der winterlichen Luft aufhängten bis er vier Fünftel seines Gewichts verlor und zu einem harten und trockenen Brett wurde. Allerdings hatte der getrocknete Fisch auch ein Verfallsdatum. Den Wikingern schlossen sich in späteren Jahrhunderten die baskischen Walfänger aus dem Golf von Bizkaia an, auch ihre Schiffsreisen führten bis Neufundland (Terranova). In jenen Gewässern fanden sich neben Walen auch enorme Mengen an Kabeljau. Das alles zwei volle Jahrhunderte bevor Kolumbus sich 1492 auf die "Entdeckungsreise" in den Westen machte, um einen Seeweg nach "Indien" zu finden.
Kabeljau von Neufundland
"Zu den glorreichen Errungenschaften des Baskenlands gehört zweifellos die Erfindung des Walfangs ..., aber auch die 
eines bedeutenden Industriezweigs. Sie entdeckten den Weg über Grönland in die Fischgründe Terranovas und bauten dort die ersten Hütten. Monatelang in diesem unwirtlichen Klima lebend, kamen sie in Kontakt mit den unterschiedlichen Fischarten und lernten deren Zubereitung kennen. Mit dem Einsalzen des Kabeljaus schufen sie einen wichtigen Wirtschaftszweig für den europäischen Markt". Dies ist zu lesen in einer Dissertation über die Entdeckung Neufundlands, die 1772 in der baskischen Akademie der Freunde des Landes vorgestellt wurde (Real Sociedad Bascongada de Amigos del País). Solche Errungenschaften provozierten den Neid der großen Seemächte. England nutzte seinen Einfluss, um klarzustellen, dass es keine Beweise gäbe, dass die Basken die ersten gewesen seien, die die Fischgründe Terranovas entdeckten. Die vorgefundenen Fischgründe wurden vor anderen Nationen
geheimgehalten. Die Karthografie steckte damals noch in den Kinderschuhen und die Flotte von Walfängern und Kabeljau-Fischern zwischen Bilbao und Baiona (frz. Bayonne) hielt sich an den Grundsatz, dieses exzellente Vorkommen von Fischgründen auf keinen Fall an andere weiterzugeben.
Von der Bedeutung der baskischen Schifffahrt zeugt die Tatsache, dass es Mitte des 14.Jahrhunderts im flämischen Brügge bereits eine bizkainische Handelskammer bzw. ein Konsulat gab. Es handelte sich um ein eigenständiges Gebäude, in dem Versammlungen abgehalten wurden und das gleichzeitig dem Konsul als Wohnsitz diente. Dieses Konsulat bestand bis zu den holländischen Unabhängigkeits-Kriegen im 16.Jahrhundert und ist bis heute im Straßenverzeichnis der Stadt fest enthalten: Biskayers Plaatz. Doch fand im 16.Jahrhundert eine entscheidende Veränderung statt. Seit 1530 gibt es erste Hinweise auf große Fischerboote. Zunächst in Neufundland, später auch in Island. Auf der Suche nach Walen und Kabeljau fuhren sie zur See. Diese Fangtouren brachten den Händlern von Bilbao, Donostia und Baiona große Gewinne.
Das große Abenteuer des Fischfangs in diesen Regionen endete zu Beginn des 18.Jahrhunderts auf brüske Art und Weise, mit den Verträgen von Utrecht (1713) und Madrid (1721). Diese Verträge verwehrten den südbaskischen Fischern den Zugang zu den Fischgründen Neufundlands, dieses Recht wurde ausschließlich englischen und französischen Schiffen zugesprochen. Folge dieses Vertrags war, dass die drei baskischen Provinzen mit Meerzugang – Bizkaia, Gipuzkoa, Lapurdi – in der Fischerei-Wirtschaft einen jeweils eigenen Weg gehen mussten. Lapurdi, mit Baiona als Hauptstadt, gehörte zur französischen Krone und durfte weiter nach Terranova auf Walfang gehen. Diesem ausschließenden Vertrag lag ein Interesse der großen Händler zugrunde, die Fischgründe des Atlantiks unter sich aufzuteilen. Die kastilische Krone, zu der Bizkaia und Gipuzkoa gehörten, blieb außen vor. Von diesem Zeitpunkt an hatten die Basken zweihundert Jahre lang keine Möglichkeit auf Kabeljaufang zu gehen, bis 1926.
Da sie nicht mehr gegen die Eisschollen kämpfen durften, widmeten sich die baskischen Seefahrer der traditionellen Fischerei. José Joaquín de Landázuri beschreibt in seiner Ende des 18.Jahrhunderts veröffentlichten Geschichte Gipuzkoas (Historia de Guipuzcoa): "abgesehen von großen Walfischen und Delfinen, die sich den Küsten nähern, werden unzählige Mengen an Lachs, Seezunge, Auster, Seehecht, Languste, Tintenfisch, Venusmuschel, Thunfisch, Aal, Seebarsch, Seebrasse, Sardine, Zweibinderbrasse, Oktopus, Knurrhahn und andere Fischarten gefischt".
Die Basken fingen weniger, verkauften aber mehr Kabeljau als je zuvor. Die Flußmündung in Bilbao wurde zum Umschlagplatz für Kabeljau, hier wurde angeliefert und weiterverteilt. Der Kabeljau wurde nicht ausschließlich im Baskenland verzehrt, per Schiff wurde er auch weitergeleitet nach Gijón (Xixon, Asturien), La Coruña (A Coruña, Galizien) und Sevilla (Andalusien). Lastkarren brachten ihn auf dem Landweg in die Ebro-Ebenen. Im 19.Jahrhundert wurde die baskische Kabeljau-Fischerei weiter zurückgedrängt, weil sie ihre früheren Fischgebiete von Grönland, Labrador und Terranova jetzt mit Portugiesen, Franzosen und anderen Völkern des Nordatlantik teilen mussten.
Moderne Zeiten
Mit der Zeit wurden die Fischerboote moderner, das Dampfschiff ersetzte das Segelschiff, danach kamen die Motoren. Für den Fang von Kabeljau bedeutete dies längere Aufenthalte in den Fanggründen. Die Strecken konnten in kürzerer Zeit zurückgelegt werden, das Fangvolumen war größer.
1926 wurde in Donostia (span: San Sebastián) das Unternehmen PYSBE (Pesquerías y Secaderos de Bacalao de Espana) gegründet. Dahinter stand eine Gruppe von Geschäftsleuten, deren Ziel es war, ein Unternehmen zu gründen, das sich der industriellen Fischerei von Kabeljau widmen sollte. Die ersten Schiffe waren "Alfonso XIII", später "Hispania" und "Euskal Erria". Die letztgenannten wurden in La Ciotat (Frankreich) gebaut. Als sie 1936 zur Verteidigung der Republik als Hilfsschiffe in die baskische Kriegsmarine eingegliedert wurden, bekamen sie die Namen "Araba" und "Bizkaya".
Während die Segelschiffe den Kabeljau nach traditionellem System fingen, arbeiteten die modernen Schiffe der 30er Jahre mit Grundschleppnetzen, wobei auch andere Fischarten mit an Bord gezogen wurden – eine Technik, die von nahezu allen Ländern mit Fangflotte praktiziert wurde. Bemerkenswert ist, dass nach dem zweiten Weltkrieg die Fangzahlen deutlich anstiegen. Bedeutenden Anteil daran hatten die Verbesserung des Netzmaterials, das von Hanf zu Nylon überging, und die weitere Modernisierung der Fischerboote. Der Zeitraum zwischen 1950 und 1975 war von massivem Fischfang geprägt. Dies führte dazu, dass Länder mit großem Kabeljauvorkommen begannen, ihre Hoheitsgewässer auszuweiten, 1975 wurden diese auf 200 Seemeilen festgelegt.
Ebenfalls bemerkenswert ist beim Bacalao-Kabeljau, dass der ursprünglich als Nahrungsmittel armer Leute bekannte Fisch heutzutage in den höheren Etagen der Gesellschaft als Luxus angesehen wird. Die Beziehung zwischen Bizkaia und dem Kabeljau hat sich somit in eine Luxus-Hochzeit verwandelt.
Die mittelalterliche Kirche maß dem Kabeljau große Bedeutung bei. Der Katholizismus legte Fastentage fest, an denen sexuelle Beziehungen und das Essen von Fleisch verboten war. Kalte Speisen hingegen waren erlaubt. Da Fisch im Wasser lebt, galt er als kalte Nahrung. So wurde Kabeljau in den Tagen der Fleisch-Abstinenz zum religiösen Wahrzeichen.
Trocken- und Konservierungs-Methoden
Die Herstellung von getrocknetem Kabeljau basiert auf langer Erfahrung und Tradition. Der Herstellungsprozess wird in die Phasen der Verarbeitung und der Reifung eingeteilt, wofür verschiedene Techniken angewandt werden. Im Laufe der Zeit änderten sich die Methoden der Verarbeitung vom ausschließlichen Trocknen bis hin zur Anwendung verschiedener Einsalz-Methoden. Traditionellerweise wurde der Kabeljau ungesalzen an Holzgerüsten oder über Steilhängen aufgehängt und ausschließlich von Wind und Sonne getrocknet. Dies ist eine der ältesten Techniken zur Konservierung von Nahrungsmitteln. Trotzdem wurde die Methode ab Mitte des 17.Jahrhunderts weniger angewandt, weil in Nordeuropa billiges Salz aus den Ländern des Südens zur Verfügung stand und das Einsalzen rentabler machte. Heutzutage wird der Kabeljau auch anderen Verfahren unterworfen, entweder wird ihm eine Salzlösung injiziert oder er wird mit Trockensalz behandelt. In Portugal wird Kabeljau aus Norwegen importiert, wo er nach traditioneller Methode konserviert wird. Dieses Reifungs-System macht die Farbe des Fleisches dunkler, gelblich. Im Baskenland hingegen wird der hellere, fast weiße Kabeljau bevorzugt.
Ernährungseigenschaften
Kabeljau ist ein Weißfisch mit niedrigem Fettgehalt. Seine Fettvorräte werden in der Leber abgelagert, die zur
Ölgewinnung verwendet wird, also zur Herstellung von Lebertran. In getrocknetem Zustand konserviert der Kabeljau viele Nährstoffe, das Verfahren des Einsalzens und Gerbens macht den Kabeljau schmackhafter. Sein Fleisch ist reich an Proteinen und besitzt eine große Vielfalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Unter den Vitaminen ist die Gruppe B hervorzuheben, die die Aufnahme von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen fördert und damit aktiv zum Aufbau von roten Blutkörperchen beiträgt. Mineralstoffe betreffend sind insbesondere Kalium und Phosphor zu erwähnen. Kalium ist bedeutend für die Funktionsweise des Nervensystems, Phosphor ist wichtig für Zähne und Knochen.
Epilog
Im 21.Jahrhundert ist die traditionelle Beziehung der baskischen Gesellschaft mit dem Kabeljau in Frage gestellt. Grund dafür ist die jahrzehntelange Überfischung der Weltmeere. Nur wenn die vollständige Entwicklung der Fischbrut und der ausreichende Erhalt der Fischgründe garantiert sind, wird in den baskischen Txokos und Volksessen weiter "Bacalao al Pil-Pil" serviert werden können. Dem entgegen stehen die kurzfristigen Sichtweisen von "Hauptsache heute satt" oder "Nach mir die Sintflut", bei denen allein kommerzielle Interessen im Vordergrund stehen und auf deren Grundlage der großangelegte Raubzug bereits dazu geführt hat, dass Sardellen, Seehecht und andere Fischarten in ihrem Bestand stark gefährdet sind. (10)
Anmerkungen:
(1) Pil-Pil ist ein traditionelles Gericht der baskischen Küche, zubereitet aus den Basiszutaten Kabeljau, Olivenöl, Knoblauch und Paprikaschoten.
(2) Der Txikiteo ist eine volkstümliche Trinkgewohnheit. Dabei ziehen ältere Männer in kleinen Gruppen durch Kneipen, um in jeder einen sogenannten Txikito, eine kleine Menge billigen Weins zu trinken. Manche dieser Gruppen sind ambitionierte Sänger und praktizieren gerne auf der Straße. Dafür haben die Txikiteros ein eigenes Repertoire an Liedern.
(3) Für Bacalao "a la Vizcaina" wird getrockneter oder gepökelter Kabeljau verwendet, der zuvor entsalzen werden muss. Die Soße wird aus Tomaten, roten Paprika, Knoblauch und Zwiebeln zubereitet, der Fisch in die bereits fertige Soße gelegt.
(4) Bacalao "al Club Ranero" ist eine Variante des Bacalao al Pil-Pil, dem frittierte Paprika hinzugegeben werden. Seinen Namen verdankt er dem Club Ranero aus Bilbao.
(5) Bei Bacalao "en salsa verde" wird der zerkleinerte Kabeljau in einem Tontiegel zusammen mit kleingehacktem Gemüse und Fischresten erhitzt. Beigegebene Venusmuscheln (almejas) öffnen sich mit dem Dampf des Kochens. Die grüne Soße wird aus Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Salz zubereitet. Dem Gemisch werden gerne Erbsen beigefügt, der grünen Farbe wegen.
(6) Bilboko Konpartsak (Die Komparsen aus Bilbao) ist der Zusammenschluss verschiedener Fiesta-Gruppen mit dem Ziel, bei diversen Anlässen wie Karneval oder der großen Festwoche im August in Bilbao Aktivitäten zu organisieren und zu koordinieren. 2014 setzte sich Bilboko Konpartsak aus 30 Gruppen zusammen, einige davon sind bereits seit 1978 beteiligt. Die Gruppen widmen sich das Jahr über unterschiedlichen Themen wie Ökologie, Feminismus, Förderung der baskischen Sprache, Internationalismus, Gefangenen-Unterstützung, Tierschutz, freien Radios, Stadtteilarbeit, Antimilitarismus, etc.
(7) Makilaren Kofradia ist eine der vielen Kochgesellschaften, die es im Baskenland in allen Provinzen, Städten und Orten gibt. In Bizkaia nennen sie sich meist Txoko, in Gipuzkoa und Araba eher Sociedad Gastronómica (Gastronomische Gesellschaft). Dabei finden sich Gruppen von Leuten zusammen, die ein Lokal kaufen oder mieten, um dort gemeinsam zu kochen, zu essen und zu feiern. Die Mitglieder zahlen eine monatliche Quote und haben Zugang zu einer perfekt ausgestatteten Küche und einer Art privatem Gastraum. Gekocht wird gratis, jedoch werden die Unkosten umgelegt auf alle, die am Essen teilnehmen. Teilnehmende können auf Einladung auch Nichtmitglieder sein. Die gewünschten Termine der Einzelnen werden in einem gemeinsamen Kalender eingetragen. Vermutlich gibt es keine erwachsenen Baskinnen, die nicht mindestens einmal in einer dieser Kochgesellschaften gegessen und gefeiert haben.
(8) El Arenal ist ein vor der Altstadt gelegener weitläufiger Park mit Baumbestand, Kinderspielplatz, Brunnen und Bänken. Dieser Streifen war ursprünglich eine Art Meander, der dem Fluss abgewonnen und trockengelegt wurde. Dort befand sich bis in die 50er Jahre der Hafen Bilbaos, ca. 10km vom Meer entfernt.
(9) Hazi ist das Kontroll- und Zertifizierungsorgan der Produkte, die das Eusko Label tragen, ein Gütezeichen für Produkte, die in Euskadi erzeugt oder verarbeitet werden und eine bestimmte Qualität aufweisen.
(10) Der vorliegende Text basiert zu großen Teilen auf Information aus einer Broschüre von Bilboko Konpartsak, einer Plattform von Gruppen, die vorwiegend freiwillig die populäre Fiesta von Bilbao (Aste Nagusia – Große Woche) organisieren. Die Broschüre stellt die gastronomischen Aktivitäten der Fiesta dar und trägt den Titel "Arrain Fish Festival – Bakailaoa, Bacalao" und stammt aus dem Jahr 2014.
Fotos:
Txeng
Titelbild der Koch-Broschüre von Bilboko Konpartsak, Anmerkung (10)
