Unter GASTRONOMIE vorgestellt werden landwirtschaftliche Produkte der verschiedenen Regionen und Klimazonen des Baskenlandes, Weinregionen, kulinarische Spezialitäten, Kochgewohnheiten im Baskenland, Rezepte, die Sterne-Gastronomie, die Pintxo-Kultur und weitere gastronomische Eigenarten.
Wein und Meeresfrüchte
Das Meer erobern, auf See essen: Wie ernährten sich jene baskischen Seeleute, die im 16. Jahrhundert vor der Atlantikküste Kanadas Wale jagten und Kabeljau fischten? Wie stand es um ihre Gesundheit? Auf diese Fragen gab es eine Reihe von Antworten bei den Sommerkursen der baskischen Universität EHU-UPV. Zu Essen, was die jeweilige Umgebung hergab: Seehund- oder Hirschfleisch, Seekekse, mitgebrachten Schinken oder Wurst; zum Trinken Wein und Sidra, um nicht auf die heimischen Gewohnheiten zu verzichten.
Regionale Produktion, lokaler Konsum
Das Null-Kilometer-Konzept ist im Baskenland angekommen. Es basiert auf konsumnaher Produktion, sowie den Kriterien von hoher Qualität, garantiert guten Lebensmitteln, dem Respekt gegenüber der Umwelt, der Entwicklung einer lokalen Landwirtschaft und einer gesunden Ernährung. Das zusammen hat den Ausschlag gegeben, dass sich der baskische Lebensmittel-Markt mehr und mehr für die Produkte aus der regionalen Nachbarschaft begeistert. So kann auch die CO2-Emission durch Transport verringert werden.
Der Likör nach dem Essen
In stacheligen Hecken auf navarrischen Hügeln und in den entsprechenden Plantagen sind die Schlehen Mitte Oktober bereits reif. Der baskische Schlehenlikör Patxaran ist das bekannteste Getränk in der Region Nafarroa, dem einzigen Ort, an dem die Schlehen-Früchte für ihr späteres Einlegen speziell angebaut werden. Kein anderes alkoholisches Getränk wird im Baskenland so häufig zu Hause angesetzt wie der Patxaran. Die Zutaten sind einfach zu besorgen, mit der Zeit entwickeln alle ihre eigenen Rezepte.
Perretxiko, die Perle des Frühlings
Der Perretxiko ist im Frühling der meistgeschätzte Pilz in Euskadi und Navarra. Sowohl bei Hobby- als auch Profiköchen ist er sehr begehrt. Viele Pilz-Liebhaber*innen verbinden ihre Leidenschaft mit einem Ausflug in die Berge. Weil der Perretxiko gefragt ist, wird der Zugang zu Gebieten mit reichhaltigem Vorkommen teilweise von Förstern kontrolliert. Im deutschen Sprachraum wird er Maipilz oder Georgsritterling genannt, weil der Gedenktag des heiligen Georg am 23. April als Auftakt der Saison gilt.
Rioja und baskischer Txakoli
Die Önologin Ana Martín (Bilbao) gilt als eine der Geburtshelferinnen des neuen Txakoli-Weins, einer typisch baskischen Produktion. Als überzeugte Verfechterin der Arbeit in den spanischen und baskischen Weinkellern hat sie wissenschaftliche Methoden in die Weinproduktion eingebracht. Nach 1995 war Ana Martín als Beraterin für die Provinzverwaltung Bizkaia mit der Neu-Entwicklung des traditionellen baskischen Txakoli-Weins beschäftigt. Bis 2000 arbeitete sie 5 Jahre lang am Wiederaufleben des Txakoli.
Schotte gewinnt bei den Basken
Das Basque Culinary Center wurde 2009 in Donostia (San Sebastian) mit verschiedenen Zielsetzungen gegründet. Über gastronomische Forschung und Innovation sollte der Gastronomie-Sektor weiterentwickelt werden. Gleichzeitig sollen die Erkenntnisse dieser Arbeit in eine entsprechende Ausbildung umgesetzt werden. Um die Arbeit des Basque Culinary Center international bekannt zu machen wurde unter anderem ein Preis ausgelobt: der Basque Culinary World Prize. Den gewann in diesem Jahr ein Schotte.
Zukunftsverträgliche Produktion
In den letzten Jahren hat sich das Prinzip der Nachhaltigkeit in allen wirtschaftlichen Sektoren zu einer wichtigen Triebfeder von Produktion und Konsum entwickelt, auch im Weinsektor. Gemäß Daten, die vom weltweit führenden Unternehmen zur Erforschung von Weinkonsum “Wine Intelligence“ für den International Wine and Spirit Research zusammengestellt wurden, achtet ein bedeutender Teil der Weintrinker*innen darauf, vorwiegend Marken zu kaufen, die nachweislich umweltfreundlich oder nachhaltig sind.
Etxebarri und Azurmendi auf Platz 3 und 5
Wer in den besten Restaurants Speisen geht, wird nicht unbedingt satt. Dafür sind diese Restaurants auch nicht gedacht. Hier wird nicht gegessen oder womöglich geschlemmt, sondern gekostet und goutiert. Qualität hat bekanntlich wenig mit Quantität zu tun. Bei edlen Gerichten ist genau das Gegenteil der Fall: die Masse verhindert die besondere Geschmacksentfaltung. Opinionated About Dining (OAD) fertigt jährlich eine Liste an mit den “Besten Restaurants” Europas – mit ausgeprägter baskischer Vertretung.
