patxaran1Der Likör nach dem Essen

In stacheligen Hecken auf navarrischen Hügeln und in den entsprechenden Plantagen sind die Schlehen Mitte Oktober bereits reif. Der baskische Schlehenlikör Patxaran ist das bekannteste Getränk in der Region Nafarroa, dem einzigen Ort, an dem die Schlehen-Früchte für ihr späteres Einlegen speziell angebaut werden. Kein anderes alkoholisches Getränk wird im Baskenland so häufig zu Hause angesetzt wie der Patxaran. Die Zutaten sind einfach zu besorgen, mit der Zeit entwickeln alle ihre eigenen Rezepte.

Patxaran ist ein Likör mit Alkoholgehalt von 25 bis 30%, der durch Einlegen der blauschwarzen Früchte des Schlehenbaums in Anis-Branntwein gewonnen wird. Vor allem für Navarra ist dieser Likör charakteristisch. Daneben wird er auch in nahegelegenen Regionen wie Aragón, Euskadi, La Rioja, Kastilien oder Kantabrien hergestellt.

Patxaran (spanisch: Pacharán) war in Navarra bereits seit dem Mittelalter bekannt und wurde dort getrunken. Zu den Bestandteilen gehören niedrig-prozentiger süßer Anis-Branntwein, Kornschnaps, eine Zimtstange sowie die dunklen Beeren des Schwarzdorns. Zur intensiveren Färbung legen manche Produzent*innen eine Kaffeebohne bei. Die Destillation von Likören aus Wacholderbeeren als Grundlage für die Patxaran-Herstellung ist seit dem Mittelalter in ganz Europa unter dem Namen Gin (Ginebra) üblich, der Name leitet sich vom lateinischen Namen des Wacholders juniperus communis ab, auch wenn Gin meist mit anderen Pflanzen als Anis aromatisiert wird.

Eine Patxaran-Ernte

patxaran2Der Traktor entfaltet einen umgedrehten Schirm, der einen Baum mit Ästen voller Schlehenbeeren umschließt. Ein kräftiger Motor packt den Stamm und schüttelt die Äste mit beeindruckender Wucht. Die mit blauem Samt überzogenen Schlehen-Kugeln fallen in den hohlen Schirm und werden über ein Förderband in einen mittelgroßen Behälter transportiert. Inmitten des lauten Brummens schlägt ein Arbeiter mit einem Stock auf den Schirm, damit die Beeren vom Rand in die Mitte fallen, ein anderer zieht kleine Aststücke, Blätter und sonstigen Schmutz aus dem Behälter.

Es ist noch gar nicht so lange her, dass Patxaran von Bäumen stammte. Nicht einmal drei Jahrzehnte. Schlehen sind ursprünglich wilde Sträucher voller Dornen und verwandt mit Pflaumenbäumen. Prunus espinosa, auf Lateinisch. Im Rahmen von Forschungsarbeiten der Öffentlichen Universität Navarra (UPNA) und des landwirtschaftlichen Instituts von Nafarroa, INTIA, wurde diese Verwandtschaft genutzt, um bestimmte Sorten des wilden Strauchs auf den Stämmen von Pflaumenbäumen zu veredeln. Mit diesem Trick ist es gelungen, die wilden Früchte so zu ernten, als wären es Oliven oder Mandeln. INTIA gelang das, was man im Jargon der Agrar-Ingenieure "Domestizierung" der Schlehe nennt.

Nach dem Mittagessen

Auch wenn er für Nafarroa besonders charakteristisch sein mag, auch in Euskadi wird der Schlehenlikör kräftig konsumiert. Es gibt keine gemeinsame Speisetafel, auf der die leicht oder stark rötliche Leckerei fehlen würde. Egal ob es sich um ein Betriebsessen handelt oder eine Fiesta-Tafel mit bis zu 200 Personen auf der Straße – die baskische Gastronomie-Kultur kennt einen Begriff, für den es keine deutsche Übersetzung gibt: “sobremesa“ auf Spanisch und “bazkalondo“ auf Baskisch. Wörtlich heißt das “auf dem Tisch“ oder “nach dem Tisch“, gemeint ist alles, was nach den Hauptgängen des gemeinsamen Mahls passiert. Das können Gesänge sein, in die Runde gesungene Bertso-Verse oder einfach Tischgespräche, die sich fast endlos fortsetzen können. Sobald der Nachtisch serviert wurde, schleppen helfende Hände Kaffeekannen, Eiswürfel und Patxaran-Flaschen herbei und schenken großzügig ein, damit die “bazkalondo“ in guter Erinnerung bleibt.

Auch Bau- oder Montagearbeiter – auch wenn sie es nicht tun sollten – gönnen sich in ihrer Mittagspause nach dem Essen einen “txupito“, ein kleines Schnapsglas, das eiskalt aus dem Kühlschrank kommt und mit Patxaran gefüllt wird. Die Alternative ist die doppelte Menge mit einem Eiswürfel im größeren Glas. Patxaran fehlt nirgendwo, wo gut gegessen wird. Die sich selbst zu Hause einen Patxaran ansetzen, haben nicht nur ihr eigenes Rezept, sondern in der Regel auch den Ort im Hinterkopf, an dem sie die dunkelblauen Beeren jeden Herbst einsammeln, meist nicht weit vom Wohnort entfernt. Wenn nicht, muss der Obstladen oder der Markt herhalten, um die Früchte zu besorgen.

Einzigartig

patxaran3Patxaran ist ein einzigartiges Getränk und wahrscheinlich das bekannteste der Region Nafarroa. Erste Aufzeichnungen über seine Herstellung gehen auf das Jahr 1441 zurück, in Form einer schriftlichen Erwähnung der fürstlichen Hochzeit von Godfrey, dem Sohn von Karl III. mit Teresa de Arellano, bei der dieses Getränk serviert wurde. Einige Jahre später wird berichtet, dass die Königin Blanca von Navarra, deren umstrittenes Erbe den Weg für die Eroberung durch Kastilien ebnete, Patxaran wegen der verdauungs-fördernden Wirkung trank, die ihm von den damaligen Ärzten zugeschrieben wurde und die sich später auch bestätigte.

Wenn sich Patxaran jedoch durch etwas auszeichnet, dann dadurch, dass er einem königlichen Getränk am allerwenigsten ähnelt. Denn das Getränk ist weder elitär noch teuer. Auch in Nafarroa ist der Brauch, Patxaran selbst herzustellen, sehr weit verbreitet, da dies mehr als einfach ist. Notwendig ist, die reifen Schlehen in einer bestimmten Anis-Flüssigkeit einzulegen, die in Spirituosen-Geschäften erhältlich und zur herbstlichen Jahreszeit normalerweise auch in Supermärkten zu finden ist. In nicht wenigen Haushalten kommen dann noch weitere Zutaten hinzu, Kaffee, Zimt oder Orangenschalen sind die gängigsten.

Zwei Grundprodukte

Eine der wichtigsten Zutaten ist Anis-Schnaps. Nur sieben Unternehmen stellen Patxaran aus Navarra und vorher auch diesen speziellen Anis- Schnaps her. Es gibt mehr Marken als Unternehmen, denn jedes einzelne stellt mehrere Produkte mit leichten Variationen her, die sich jedoch immer innerhalb der zulässigen Grenzen bewegen.

Um in den Genuss des geschützten geografischen Gütesiegels “Pacharán Navarro“ (IGP – Indicación Geográfica de Pacharan) zu kommen, muss das Endprodukt einen Alkoholgehalt zwischen 25 und 30 Prozent aufweisen. Der Anis-Schnaps wird mit Melasse-Alkohol aus Rübenzucker hergestellt, der mit einem Alkoholgehalt von 96% aus der Brennerei kommt und geschmacksneutral ist. Der Alkohol wird mit Wasser und Zucker verdünnt und mit Anis aromatisiert, um den Anis-Schnaps herzustellen. Die Art und Weise und die Mischungs-Verhältnisse, in denen jedes Hersteller-Unternehmen diesen Prozess durchführt, sind selbstverständlich geheim. Zwischen 125 und 350 Gramm Schlehen pro Liter Patxaran stellen die Mindest- und die Höchstmenge dar, die für das Gütesiegel “Pacharán Navarro“ vorgeschrieben sind.

Das andere Kennzeichen liegt im Patxaran selbst. Die IGP schreibt während der Reifezeit zwischen 125 und 350 Gramm Schlehen pro Liter Patxaran vor. Die Früchte bleiben etwa drei Monate im Anis-Schnaps, je nach der spezifischen Sorte der prunus spinosa (Schlehe), dem Reifegrad (die Vorschriften erlauben bis zu acht Monate) und den gewünschten Geruchs- und Geschmacks-Eigenschaften des Endprodukts.

"Es ist nicht ratsam, die Schlehen länger als drei Monate drin zu lassen. Mehr wäre riskant. Die Schale der Frucht wird angegriffen, es besteht die Gefahr, dass sie aufplatzt", empfiehlt Sara García, technische Leiterin des Verarbeitungs-Unternehmens Licores Baines. Wenn der Patxaran aufbricht, geht die Farbe verloren, das Fruchtfleisch kommt zum Vorschein und der Geschmack verändert sich. "Das Problem ist nicht so sehr das Fruchtfleisch, sondern der Kern. Wenn der mit der alkoholischen Flüssigkeit in Berührung kommt, gibt er einen bitteren Geschmack ab, der nur schwer wieder zu entfernen ist. Es gibt keine Frucht, die längere Zeit mit ihrem Stein eingelegt werden kann", erklärt die Önologin, die einst vom Wein zum Patxaran wechselte.

"Nach drei Monaten wird der Patxaran kaum noch besser", fährt sie fort. Sie empfiehlt jedoch, die Zubereitungs-Flasche oder Karaffe von Zeit zu Zeit umzustellen, damit sich Farbe und Geschmack gleichmäßig verteilen. Dasselbe geschieht mit der Haut der Beeren, auch sie gibt Tannine (Gerbstoffe) und Polyphenole ab (in Pflanzen vorkommende vereinzelt auch aromatische Verbindungen, die für die Farbe und den besonderen Geschmack des Anis-Schnaps verantwortlich sind). Der Hauptunterschied besteht darin, dass Trauben zusätzlich Resveratrol enthalten, eine gefäß-erweiternde Komponente, die in kleinen Wildpflaumen in einem viel geringeren Anteil als in Trauben enthalten ist. Resveratrol gehört zu den Polyphenolen. Das sind die natürlichen Abwehrkräfte von Pflanzen. Sie werden als Antwort auf Stress ausgeschüttet, wenn die Pflanze sich gegen Schädlinge wehrt oder zu viel UV-Strahlung abbekommt. Die Polyphenole wirken als Antioxidantien und hemmen Entzündungen.

Vom Wald zum Baum

patxaran4Obwohl in diesem Text für Schlehen (im Original) immer und vorzugsweise der Begriff Patxaran verwendet wird, gibt es eine gewisse Kontroverse über den Ursprung des Begriffs. Einige gehen davon aus, dass er sich von “baso“ (Wald, wild) und “aran“ (Pflaume) ableitet. Andere meinen, dass patxaran eine Zusammenziehung von “pattar“ (Likör) und “aran“ ist. Andererseits wird der Begriff “arañón“ für die Schlehe nicht nur im Baskenland, sondern auch in Aragonien und Katalonien verwendet.

Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts stieg die Nachfrage nach dem "Patxaran" Likör stark an. Dies führte dazu, dass die Erzeuger nicht mehr genügend Schlehen zur Verfügung hatten. Deshalb wurde begonnen, Schlehen aus osteuropäischen Ländern zu importieren. Dort werden die Früchte für andere Zwecke verwendet, zum Beispiel für Konfitüren und Süßwaren. Darüber hinaus wird die Schlehe nur in sehr speziellen alkoholischen Zubereitungen als Aromastoff verwendet, in Russland zum Beispiel in einigen Wodkas und in Großbritannien als Teil einer Aroma-Kombination in bestimmten Gins.

Die Lösung des Problems bestand in der "Domestizierung" des Schlehen-Strauchs, indem er auf Bäumen "gepfropft" wurde. Der ist, wie der Olivenbaum, ein Ursprung, der in einem Jahr wenig abwirft und im nächsten Jahr dafür umso mehr. 2022 war ein schlechtes Jahr, und das aktuelle 2023 ein gutes Jahr. Und es wäre noch besser gewesen, wenn nicht so viel Hagel gefallen wäre. "Viel Arbeit erfordert das Ganze nicht. Die Bäume werden tropfenweise bewässert, ich gebe auch etwas Dünger in das Wasser. Sie müssen etwas behandelt werden, aber sie sind leicht zu pflegen. Das Schlimmste für die Bäume ist der Frost. Wenn es spät friert, im April, stirbt die Blüte und er trägt keine Früchte", sagt Juanjo Martínez, ein junger Landwirt aus Falces in Nafarroa.

Dennoch sind es nur wenige Bauern, die diese domestizierten Schlehen anbauen. Jeder von ihnen hat bereits einen Vertrag mit einem der sieben Patxaran-Produzenten abgeschlossen. Da der Sektor so klein ist, können die Likörfabriken nahe bei den Bauernhöfen sein, die Reifepunkte kontrollieren und den gesamten Prozess zusammen mit dem IGP-Gütesiegel überwachen. Die geringe Größe des gesamten Sektors wirkt sich positiv auf die Qualität des Produkts aus. Die Tatsache, dass es nur wenige Abnehmer und Erzeuger von Patxaran gibt, führt zu einer größeren gegenseitigen Kenntnis und Abhängigkeit sowie zu gerechteren Preisen. Mit Produktion und Konsum müssen alle zufrieden sein.

Patxaran als Industrie

Die Schlehen können mit Anis-Schnaps direkt in den Tank kommen oder auch gefroren werden. In diesem Fall funktioniert die Industrie anders als die Wein-Wirtschaft. Die jährlich produzierten 3,3 Millionen Liter Patxaran werden nicht auf einmal hergestellt. Jeder Likör-Hersteller produziert nach Absatz, wobei er die Einlegezeiten berücksichtigt und die Produktion je nach Erfolg oder Misserfolg der einzelnen Marken anpasst. Ein Teil der Ernte wird direkt zum Einlegen verwendet. Der Rest wird eingefroren für folgende Aufträge oder als Reserve für Jahre mit geringerer Produktion. Die Möglichkeit des Einfrierens ist auch wegen der Schwankungen der Produktion mit ihren guten und schlechten Jahren ein großer Vorteil, der es den Winzern erlaubt, den Überschuss eines Jahres als Ausgleich für das nächste Jahr zu behalten.

Der weitaus größte Teil des Patxaran wird im südlichen Baskenland (Hegoalde) konsumiert, aber auch im Nord-Baskenland (Iparralde, auf der französischen Seite) ist die Nachfrage groß. Selbst in Madrid, Barcelona und der Region Valencia werden beachtliche Mengen bestellt. Wie bei allen anderen hochprozentigen alkoholischen Getränken ist der Absatz von Patxaran im Jahr 2020 aufgrund der Pandemie stark eingebrochen. In den Jahren 2021 und 2022 zog er wieder etwas an. Im laufenden Jahr 2023 hat der Absatz wieder das Niveau von 2019 erreicht.

ANMERKUNGEN:

(1) “Tiempo de Patxaran: todos los secretos del licor navarro” (Patxaran-Zeit: alle Geheimnisse des navarrischen Likörs) Tageszeitung Gara, 2023-10-03 (LINK)

ABBILDUNGEN:

(1) Patxaran (collage)

(2) Schlehen (naiz)

(3) Schlehen (catalunya plants)

(4) Patxaran (sobremesa)

(PUBLIKATION BASKULTUR.INFO 2023-10-24)

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