Frischer Fisch direkt vom Grill
Es handelt sich um die ursprünglichste und einfachste Art zu kochen: das Essen wird einfach auf das Feuer gelegt. Abgesehen vom Unterhaltungswert und davon, dass diese Methode sehr weit verbreitet ist, handelt es sich um eine Kochkunst, die wahre Virtuosinnen hervorgebracht hat. Allerdings ist das Grillen von Fisch nicht unkompliziert. Im Folgenden eine Auswahl von bekannten baskischen Grills für Fischgerichte. Dass der Genuss gelegentlich nicht billig ist, versteht sich am Rande.
(2015-04-28) Vorweg muss angemerkt werden, dass es hier nicht nur um Feuer und Glut geht, sondern dass es viele Kriterien gibt, um in die Liste der ausgewählten Standorte für Fischgrills aufgenommen zu werden: der Erwerb der entsprechenden Rohstoffe, die außerdem in ihrem besten Moment sein müssen, der Brennstoff, und anderes mehr. (1)
Die Griechen stellten neben den sieben Weltwundern auch die sieben griechischen Köche. Einer davon war Egis de Rhodos, der erste, der die Kunst des Fischgrillens beherrschte. Auch ein anderer Grieche, der große Meister Ariston, wurde unter anderem bekannt für seine außerordentliche Zubereitung der Goldbrasse. Ähnliches wie damals in Griechenland geschieht heutzutage im Baskenland, wo zweifelsohne der Grill und die Grillköche den Olymp der Kochkunst erklommen haben und dabei gleichzeitig die zehn Gebote der kulinarischen Philosophie Christian Millaus (2) respektieren: unnötige Komplikationen vermeiden und die Ästhetik der Einfachheit entdecken - Kochzeit verringern - das Kochen dem Markt anpassen, also frische Produkte der Jahreszeit entsprechend - Speisekarten auf das Wesentliche reduzieren - Marinaden vermeiden - komplizierte Soßen weglassen, vor allem solche, die wenig Qualität haben und mehr dem Übertünchen dienen - Rückkehr zur regionalen Küche - Aufgeschlossenheit gegenüber modernen Techniken - die gesunde Ernährung im Blick - und natürlich viel Erfindungsgeist.
All diese Gebote prägten seinerzeit die neue baskische Kochkunst und sind im Grunde genauso auf die Kunst des Grillens anwendbar, das trotz seiner modernen Elemente stets als etwas altertümlich betrachtet wird. Andererseits verdanken wir dem Grill die Verbesserung des Txakolis (ein sehr trockener baskischer Weißwein), hoffen dasselbe für den Sidra (Apfelwein, bask: sagardoa), und rechtfertigen damit die Aussage, dass Kochkunst Kultur ist.
Zweifellos gibt es im Baskenland weit mehr Grill-Restaurants als an dieser Stelle aufgeführt. In allen Orten begegnen wir denselben wichtigen Fragen, die beim Grillen eines ganzen Fischs beachtet werden müssen: offen oder geschlossen - welches Brennholz benutzen - die Beschaffenheit des Grills - wie wird das Problem der hochschlagenden Flammen gelöst - zu welchem Zeitpunkt gibt man Salz zum Fisch - der Zeitfaktor - die Marinade (Pfeffer, Knoblauch, ...) - verschiedene Techniken, usw. Jedenfalls beherrschen alle besuchten und aufgeführten Restaurants die Kunst der perfekten Ausgeglichenheit bei Fragen wie: Kohle, Feuerholz, mit oder ohne Rauch, starke Glut, Hitze von vorn, offene Grillstellen oder seitlich geschlossene, Klemmgitter, Metallspieße, Beilagen, Gewürze.
Wir reden hier von Fisch, der weniger seltsame Experimente erlaubt als Fleisch, außer vielleicht die Ventresca (3), die über der Glut von Weinrebenholz (span: sarmiento) gebraten besonders beeindruckt. Kein leichtes Unterfangen also, doch es muss auch nicht versteckt werden. Hier eine Auswahl von Fisch-Grill-Restaurants, nach Provinzen geordnet.
VIZCAYA / BIZKAIA
Baserri Maitea (Forua, bei Gernika)
Das Restaurant ist in einem beeindruckenden Baserri (baskisches Wort für Gutshof, Gehöft, Bauernhaus) im Naturschutzgebiet Urdaibai angesiedelt und wird von Juan Antonio Zaldua geführt. Link
Kaian (Plentzia)
Im Hafen Plentzias führt der oben genannte Zaldua zusammen mit seinen Töchtern diesen Familienbetrieb, der neben dem Restaurant auch ein Hotel umfasst. Link
Hondartzape (Gorliz, Strand)
Am Strand von Gorliz wartet Begoña mit ihren Söhnen zusammen mit unglaublichen Fischgerichten auf. Vor allem was die Größe betrifft, darunter von Familienmitgliedern selbst gefangener Fisch. Von bester Qualität ist auch der selbst eingelegte Thunfisch, der in Salaten der Extraklasse serviert wird.
Etxebarri (Atxondo)
Wagemutig legt Bittor Arginzoniz in seinem Baserri alles nur Denkbare auf den Grill: Austern, Garnelen, Seebrassen, Aale. Sowie Kokotxas, die Halsstücke von Kabeljau und Seehecht, die als besondere baskische Delikatesse gelten. Link
Makatzeta (Apatamonasterio)
Am Fuße des mystischen Berges Anboto stellt Carlos Gulin in einem schönen Bauernhaus seine Grillkünste unter Beweis. Link
Zuria (Bilbao)
In diesem im Stadtzentrum gelegenen Restaurant im Untergeschoss des Hotels Jardines de Albia wird von Josu Ibarra großartiger gegrillter Fisch gereicht. Dahinter steht auch hier Juan Antonio Zaldua. Link
Guetaria (Bilbao)
Ganz in der Nähe des zuvor genannten Lokals, wird in der Larreategi Straße seit vielen Jahren gegrillt und nach Kräften daran gearbeitet, sich qualitätsmäßig von einem simplen Grill-Restaurant abzuheben. Link
Horma Ondo (Golfplatz Artxanda)
In diesem Grill-Restaurant auf dem Golfplatz von Artxanda haben sich Mikel Bustinza und seine Frau Jayne seit vielen Jahren auf das Grillen von Fisch spezialisiert und pflegen ihr Wissen und Können an einem schön gelegenen Ort mit Aussicht. Link
Zarate (Bilbao)
Ein weiteres städtisches Restaurant, allerdings wird hier nicht gegrillt. Wir erwähnen dieses Lokal, weil es für alle, die in Bilbao Fisch kosten wollen, eine Schlüsselfunktion inne hat. Link
Porrue (Bilbao)
Unai Campo führt heutzutage eines der erlesensten Grill-Restaurants der Stadt mit viel kulinarischer Finesse und Sensibilität. Link
Pedro Juan (Berriz)
Hervorragender Heilbutt und anderer fangfrischer Fisch aus Ondarroa werden hier serviert, dazu köstliche Saucen al Pil-Pil, die typisch baskische Fischsoße aus Fischfett, Olivenöl, Knoblauch und Pfefferschoten. Zweifellos vortreffliche Fischgerichte. Link
PS: In Bizkaia gibt es darüber hinaus viele weitere Restaurants, in denen Fisch gegrillt wird, wie das Mandanga in Santurtzi oder das Zapirain, derzeit sehr gefragt in Bilbao. Oder die Grillstellen im alten Hafen von Algorta, wo vor allem Sardinen serviert werden.
GUIPUZCOA / GIPUZKOA
Elkano (Getaria)
Von diesem kleinen Küstenort aus hat sich die Tradition des Grillens auf ganz Euskadi ausgeweitet. Aitor Arregi führt das Restaurant in Familientradition. Hier wird praktisch alles gegrillt: Merluza entera (ganzer Seehecht), Rodaballo (Heilbutt), Langostas (Langusten), Bogavantes (Hummer), Kokotxas (Halsstück), Zizas (Pilze). Link
Kaia Kaipe (Getaria)
Direkt neben dem Tunnel, der bei der Kirche mitten durch den Ort führt, kommen hier die Meerestiere direkt aus dem Aquarium in die Küche: Rodaballo (Heilbutt), Mero (Zackenbarsch), Salmonete (Seebarbe), Rape (Seeteufel). Dazu gibt es eine beeindruckende Weinkarte. Verantwortlich zeichnet Igor Arregi, Vetter von Aitor (s.o.). Link
Iribar (Getaria)
Den Grill sichtbar direkt im Eingang, lädt dieses Restaurant dazu ein, frisch gegrillten Fisch mit gut dosierter Marinade aus Olivenöl und Knoblauch zu genießen. Von José Manuel Zulaika.
Xixario (Orio)
In Orio, einer weiteren Wiege hervorragender Grilltradition, bereitet Luis Mari Uranga die Seebrasse auf in Orio typische Weise zu: sie wird geschlossen gegrillt, dann geöffnet und mit leichter Marinade versehen. Link
Katxina (Orio)
Hier werden von José Miguel Zendoia und seiner Familie Seehecht, Seezunge, Seebrasse und vieles mehr gegrillt, und das alles in einem hoch über dem Ort gelegenen Restaurant mit großer Fensterfront mit Blick aufs Meer. Link
Sidreria Urbitarte (Ataun)
Wenn nicht gerade Saison ist für frischen Apfelwein (Sagardoa, Sidra) und das damit verbundene typische Menu mit Kotelett gereicht wird, widmet Demetrio Terradillos seinen großen Rost dem Grillen von Fisch: Txitxarro, Merluza, Besugo, Lenguado, etc. und er macht es auf sehr eigene Art.
Urkiola (Beasain)
In diesem alteingesessenen Familienbetrieb wird der frisch gefangene Fisch auf traditionelle Weise gegrillt: elegant und nüchtern, wie zu Großelterns Zeiten.
NAVARRA / NAFARROA
Bidea 2 (Zizur Menor)
Gregorio Tolosa beherrscht die Technik des Fischgrillens aufs Beste und widmet sich auch besonders großen Exemplaren. Das Ergebnis ist ein perfektes Gleichgewicht zwischen Rohstoff und Machart. Link
Epeleta (Lekunberri)
Ein Klassiker unter den Grillfans, der nicht aus der Mode gerät. Link
Kixkia (Ochagavia-Otsagi)
Hier entwickelt Mikel Ceberio immer neue Kompositionen aus Sidra mit Fisch und Fleisch. Link
ALAVA / ARABA
Asador Orio (Vitoria-Gasteiz)
Hier wird von José Manuel und Ana weit weg von der Küste Seebrasse und Heilbutt gegrillt wie es im Fischerort Orio üblich ist. Daher der Name des Restaurants.
López de Aguileta (Labastida)
In diesem Lokal im Süden Alavas, in dem Fleischgerichte weit verbreiteter sind als Fisch, wird exzellenter Fisch vom Grill serviert.
(Aus den Iparralde-Provinzen liegt uns leider keine Information über Grill-Fisch-Restaurants vor.)
ANMERKUNGEN:
(1) Übersetzung aus der Zeitschrift ON, Wochenendbeilage von Deia, 18.4.2015: "Asadores de pescado" von Mikel Zeberio
(2) Christian Millau (* 1928) ist ein bedeutender Gastronomiekritiker und neben dem verstorbenen Henri Gault (1929-2000) Herausgeber des Gault-Millau, neben dem Guide Michelin einflussreichster Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die Gault-Millau-Punkte, die neben Michelins Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. Im Gegensatz zum Guide Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine Auflistung, sondern bietet auch Beschreibungen. Der Gault Millau wurde 1969 in Frankreich von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault Millau Österreich erschien 1978, die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche 1983. Neben dem Restaurantführer erscheint seit 1993 jährlich auch der Gault-Millau WeinGuide, in dem die besten Weinerzeuger mit Trauben und die Weine nach dem weltweit üblichen 100-Punkte-System bewertet werden. (Wikipedia)
(3) Ventresca: Ventresca Bauchfleisch ist der beliebteste Teil des Thunfischs, es kommt aus dem unteren Körperbereich des Thuns und zeichnet sich aus durch einen höheren Fettanteil.
FOTOS:
Fotos vom Fischmarkt der alten Markthalle Bilbao. FAT - Foto Archiv Txeng
