Kabeljau: ein Fisch als kulinarischer Botschafter

In langer Tradition ist der Kabeljau eng mit dem Leben und der Ernährung am Golf von Bizkaia verbunden, speziell in Bilbao. Zwar ist es keine Symbiose, wie manche übertrieben formulieren. Tatsache ist, dass vor der industriellen Revolution neben dem Walfang der Kabeljau eine wesentliche Lebensgrundlage der baskischen Gesellschaft war und ein wichtiges Element einer ausgewogenen Ernährung. Eine Verbindung, die aufgrund der Überfischung der Weltmeere in Gefahr ist.

Schnecken, zwischen Tradition und Avantgarde

Als Allesfresser hat sich die Menschheit daran gewöhnt, alles zu verwerten, was die Umgebung bietet. Schon lange dienten Schnecken als Lebensmittel, davon zeugen die Gehäuse, die an Ausgrabungsstätten gefunden wurden. Diese Weichtiere waren immer Teil der menschlichen Ernährung, ob sie nun vom Land oder aus dem Wasser stammten, ob aus der Notwendigkeit der Nahrungsaufnahme oder aus purer Lust. Hier soll es um die gastronomische Nutzung der Weinbergschnecke im Baskenland gehen.

Frischer Fisch direkt vom Grill

Es handelt sich um die ursprünglichste und einfachste Art zu kochen: das Essen wird einfach auf das Feuer gelegt. Abgesehen vom Unterhaltungswert und davon, dass diese Methode sehr weit verbreitet ist, handelt es sich um eine Kochkunst, die wahre Virtuosinnen hervorgebracht hat. Allerdings ist das Grillen von Fisch nicht unkompliziert. Im Folgenden eine Auswahl von bekannten baskischen Grills für Fischgerichte. Dass der Genuss gelegentlich nicht billig ist, versteht sich am Rande.

Ein Blick in die Geschichte

Die baskische Küche steht genau wie alle anderen regionalen Gastronomie-Traditionen in Beziehung zum Nahrungskonsum und zur Lebensmittel-Produktion für diesen Konsum. Sie ist beeinflusst von geografischen Komponenten wie natürlichen Wasserscheiden: die Flüsse des Nordens fließen ins kantabrische Meer, die Flüsse des Südens ins Mittelmeer. Im langen Laufe der Geschichte war der Norden geprägt von traditioneller Landwirtschaft, ergänzt durch Jagd, im Süden gab es Weizen, Trauben und Olivenbäume.

„On Egin“ heißt „Guten Appetit“

In Berlin leben Menschen mit 187 Nationalitäten, das ergibt eine bunte Mischung, wenn es um Küche, Essen und Gastronomie geht. Auch die baskische Küche kann da nicht fehlen. Mit baskischen Wurzeln, gemischt mit anderen Einflüssen, hat sich ein Kneipenprojekt seinen Platz erkämpft. In Neukölln neben dem Metro-Ausgang Rathaus, unter dem Namen „On Egin“ – was auf Baskisch nichts anderes als „Guten Appetit“ bedeutet. Neukölln steht stellvertretend für die in Berlin existierende Multi-Kulti-Kultur.

Perretxiko, die Perle des Frühlings

Der Perretxiko ist im Frühling der meistgeschätzte Pilz in Euskadi und Navarra. Sowohl bei Hobby- als auch Profiköchen ist er sehr begehrt. Viele Pilz-Liebhaber*innen verbinden ihre Leidenschaft mit einem Ausflug in die Berge. Weil der Perretxiko gefragt ist, wird der Zugang zu Gebieten mit reichhaltigem Vorkommen teilweise von Förstern kontrolliert. Im deutschen Sprachraum wird er Maipilz oder Georgsritterling genannt, weil der Gedenktag des heiligen Georg am 23. April als Auftakt der Saison gilt.

Kleine gastronomische Leckerbissen

Eine Meisterschaft der ganz besonderen Art findet dieser Tage im gipuzkoanischen San Sebastian (Donostia) statt: die Pintxo Txapelketa für die besten kleinen Imbisse in baskischen Gaststätten. Pintxos sind die legendären baskischen Mini-Leckerbissen, die in praktisch jeder Kneipe zur Mittagszeit gereicht werden. Deren Zubereitungskultur hat in den vergangenen Jahren eine enorme Entwicklung erfahren, vor allem in Anbetracht der Touristenmassen, die Euskal Herria zuletzt erlebt. Die Theken sind gefüllt.

Michelin-Sterne und Master-Chefs

Gastronomie hat im Baskenland allerhöchste Priorität. In den Txokos und Sociedades verausgaben sich Amateur-Köche Wochenende für Wochenende, auf internationaler Ebene konkurrieren Edel-Restaurants und Star-Köche um Michelin-Sterne und allerhöchste Lorbeeren. In den Straßen der großen baskischen Städte heißt das Zauberwort Pintxo, darunter ist eine gastronomische Minikomposition zu verstehen, die in allen köstlichen Varianten Augen und Gaumen bezaubert. An dieser Stelle geht es um die besten Köche.

Schotte gewinnt bei den Basken

Das Basque Culinary Center wurde 2009 in Donostia (San Sebastian) mit verschiedenen Zielsetzungen gegründet. Über gastronomische Forschung und Innovation sollte der Gastronomie-Sektor weiterentwickelt werden. Gleichzeitig sollen die Erkenntnisse dieser Arbeit in eine entsprechende Ausbildung umgesetzt werden. Um die Arbeit des Basque Culinary Center international bekannt zu machen wurde unter anderem ein Preis ausgelobt: der Basque Culinary World Prize. Den gewann in diesem Jahr ein Schotte.

Heiliger Tomas!

Drei Tage vor Heilig Abend ist im Baskenland der Heilige Tomas angesagt. Die Tradition besagt, dass kurz vor Weihnachten die Bauern und Bäuerinnen aus dem Umland in die Stadt kamen, um ihre Produkte zu verkaufen, ihre Pacht zu bezahlen und selbst die nötigen Einkäufe zu machen. In Arrasate ist schriftlich dokumentiert, dass das entsprechende Fest zumindest bis in Jahr 1351 zurückgeht. Heutzutage ist es der letzte Anlass im Jahr, noch einmal richtig auf das Fiesta-Pedal zu treten. In Arrasate drei Tage lang, mit Vieh-, Gefieder- und Gemüsemarkt.

Wein und Meeresfrüchte

Das Meer erobern, auf See essen: Wie ernährten sich jene baskischen Seeleute, die im 16. Jahrhundert vor der Atlantikküste Kanadas Wale jagten und Kabeljau fischten? Wie stand es um ihre Gesundheit? Auf diese Fragen gab es eine Reihe von Antworten bei den Sommerkursen der baskischen Universität EHU-UPV. Zu Essen, was die jeweilige Umgebung hergab: Seehund- oder Hirschfleisch, Seekekse, mitgebrachten Schinken oder Wurst; zum Trinken Wein und Sidra, um nicht auf die heimischen Gewohnheiten zu verzichten.

Etxebarri und Azurmendi auf Platz 3 und 5

Wer in den besten Restaurants Speisen geht, wird nicht unbedingt satt. Dafür sind diese Restaurants auch nicht gedacht. Hier wird nicht gegessen oder womöglich geschlemmt, sondern gekostet und goutiert. Qualität hat bekanntlich wenig mit Quantität zu tun. Bei edlen Gerichten ist genau das Gegenteil der Fall: die Masse verhindert die besondere Geschmacksentfaltung. Opinionated About Dining (OAD) fertigt jährlich eine Liste an mit den “Besten Restaurants” Europas – mit ausgeprägter baskischer Vertretung.

Feminine Töne zwischen Weinberg und Bodega

Unternehmen waren in der Geschichte weitgehend Männersache, das Weingeschäft machte hierbei keine Ausnahme. Das hat sich in den vergangenen Jahrzehnten etwas geändert, wie die folgenden Beispiele zeigen. Nicht ganz zufällig haben die beschriebenen Frauen den Weg in die Weinkeller nicht direkt beschritten, vielmehr haben sie Umwege gemacht, beruflich oder familiär. Beispielhaft vorgestellt werden die Winzerinnen Gloria Santamaría, Loli Casado, Nagore Etxebarriarteun und Itxaso Compañon Arrieta.

Am Beispiel Bilbao

Neuerungen in der kommunalen Ökonomie und neue Kauf- und Konsum-Gewohnheiten haben an vielen anderen Orten die Lebensverhältnisse verändert. In Bilbao war die Schließung von 7.000 Geschäften in einem Jahrzehnt die Folge. Neue Konsumformeln haben jedes fünfte Geschäft zum Verschwinden gebracht. Die armen Stadtviertel verlieren, das Zentrum gewinnt. Bilbao hat sich stark verändert, umso mehr während der Pandemie. Das Jahr 2008 war das erste Jahr einer neuen Ära, Gentrifizierung ist die Konsequenz.

Käse vom Feinsten in der Kulturhauptstadt

Das diesjährige International Cheese Festival fand vom 16. bis 18. November 2016 in der europäischen Kulturhauptstadt Donostia-San Sebastián statt. Dabei wurden 3.000 verschiedene Käsesorten aus 35 Ländern aller fünf Kontinente vorgestellt und bewertet. Es handelte sich um die 29. Ausgabe des internationalen Wettbewerbs World Cheese Awards WCA, bei dem die weltbesten Käsesorten prämiert werden. Dabei bestach die Käse-Tradition in der Schweiz, in Österreich, auch in den USA und vor allem in Spanien.

Geschichte der baskischen Kabeljau-Fischerei

Im Auftrag des Kabeljau-Unternehmens Biscay Seafood haben die Historiker José Maria Unsain und Peio Urrutia ein Buch herausgebracht mit dem Titel „Die Basken und die Kabeljau-Fischerei / The Basque cod fishery“. Die Publikation ist zweisprachig, Englisch und Spanisch. Sie zeigt das Panorama der abenteuerreichen Kabeljau-Fischerei, vom 16. Jahrhundert bis in die heutigen Tage. In der zweiten Hälfte des Buches ist eine umfangreiche Fotosammlung zu finden, die von jenen Fischerei-Erfahrungen zeugt.

Die baskische Weinregion

Das Weinbaugebiet Rioja gehört zu den bedeutendsten in Europa. Mit einer Anbaufläche von ca. 60.000 ha liegt es am Oberlauf des Ebro, zwischen der spanischen Region La Rioja und der Autonomen Gemeinschaft Baskenland (Euskadi), in deren Provinz Araba (Alava). Laguardia ist eine der beiden wichtigen Städte in der Rioja Alavesa. Sie zeichnet sich aus durch eine Stadtmauer, eine malerische Altstadt und unterirdische Bodegas. In der Umgebung stattliche Weinkellereien und historische Begräbnisstätten.

Rioja und baskischer Txakoli

Die Önologin Ana Martín (Bilbao) gilt als eine der Geburtshelferinnen des neuen Txakoli-Weins, einer typisch baskischen Produktion. Als überzeugte Verfechterin der Arbeit in den spanischen und baskischen Weinkellern hat sie wissenschaftliche Methoden in die Weinproduktion eingebracht. Nach 1995 war Ana Martín als Beraterin für die Provinzverwaltung Bizkaia mit der Neu-Entwicklung des traditionellen baskischen Txakoli-Weins beschäftigt. Bis 2000 arbeitete sie 5 Jahre lang am Wiederaufleben des Txakoli.

Regionale Produktion, lokaler Konsum

Das Null-Kilometer-Konzept ist im Baskenland angekommen. Es basiert auf konsumnaher Produktion, sowie den Kriterien von hoher Qualität, garantiert guten Lebensmitteln, dem Respekt gegenüber der Umwelt, der Entwicklung einer lokalen Landwirtschaft und einer gesunden Ernährung. Das zusammen hat den Ausschlag gegeben, dass sich der baskische Lebensmittel-Markt mehr und mehr für die Produkte aus der regionalen Nachbarschaft begeistert. So kann auch die CO2-Emission durch Transport verringert werden.

Vierzig Jahre kulinarische Revolution

1976 wurde der Grundstein gelegt für die sogenannte Neue Baskische Küche, eine gastronomische Bewegung, die im Laufe der Jahre an Einfluss gewann und den Ausgangspunkt bildete für eine neue Art baskischer Gastronomie. Sie prägte eine Generation von Köchinnen, die bereits zu Legenden wurden, und machte Restaurants und Rezepte international berühmt. Nach wie vor stehen viele der Protagonisten von damals heute noch aktiv am Herd, mit derselben Energie wie vor vier Jahrzehnten und mit neuen Anregungen.